IL LATTE

 

CLICCA I BOTTONI PER SCOPRIRE LE CARATTERISTICHE DEL LATTE 

DEFINIZIONE DEL LATTE

 

Il latte è un liquido biologico opalescente di colore bianco con sapore dolciastro, odore delicato e di complessa composizione

 PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE

COLORE

  • Bianco: questo colore è determinato dalla dispersione della luce dovuta alle micelle di caseina
  • Sfumature giallastre: sono determinate principalmente dal carotene (vitamina liposolubile che si trova principalmente nel grasso e con caratteristica colorazione gialla; può essere presente in quantità più o meno variabili in base all’alimentazione) e dalla riboflavina(un’altra vitamina che si trova nella fase acquosa ; è di colore giallo verde) .
  • Il colore naturale può essere influenzato dall’azione microbica, dal riscaldamento e dall’alimentazione dell’animale

 ODORE

Non ha un odore proprio ma tende ad assumere leggerermente gli odori esterni

 SAPORE

Il sapore: è generalmente gradevole, leggermente dolce per la presenza di lattosio e caratteristico della specie.

Può variare in base:

  • all’alimentazione del bestiame,
  • all’azione dei microrganismi presenti,
  • all trattamento industriale,
  • Al sistema di conservazione

Latte con colorazione tendente al giallo, prodotto da vacche che si nutrono principalmente da erba verde contenente grandi quantità di carotene

scelta composti

 

Lipidi

I principali costituenti del grasso del latte sono:

trigliceridi:

  • rappresentano il 97-98% del totale,
  • determinano le proprietà fisiche del grasso del latte ed agiscono come solventi per altri lipidi e per diverse sostanze liposolubili.
  • contengono molti acidi grassi saturi (palmitico e stearico) e acidi grassi a catena medio-corta (caprilico e caprico), responsabili del sapore spiccato dei formaggi e dell’elevata digeribilità del grasso del latte
  • contengono una ridotta quota di acidi grassi insaturi (acido oleico)

 fosfolipidi e gli steroli

  • svolgono ruoli importanti nell’organizzazione della membrana. Tra gli steroli il più rappresentato è il colesterolo

 nel latte bovino la percentuale di grassosi aggira mediamente intorno al 3,5%.

I globuli di grasso

Il grasso del latte si presenta sotto forma di globuli con dimensioni differenti (da <1 a >10 mm)  in emulsione nella fase acquosa del latte

La stabilità dell’emulsione è consentita dalla presenza di una membrana lipoproteica che avvolge i globuli caricata negativamente.

Le due fasi, acquosa e grassa, tendono a separarsi a temperatura ambiente: il fenomeno prende il nome di affioramento e consiste nella risalita in superficie dei globuli di grasso. L’affioramento è accelerato dalla presenza sulla membrana dei globuli di particolari proteine (agglutinine, termolabili) che determinano l’agglutinamento tra i globuli di grasso e ne favoriscono la risalita.

La struttura dei globuli di grasso non è omogenea ma lamellare concentrica. Nella parte centrale si trovano i trigliceridi, mentre la membrana del globulo è costituita da fosfolipidi, trigliceridi e lipoproteine. La membrana è idrofila e caricata negativamente e perciò dona stabilità all’emulsione. Inoltre la presenza della membrana protegge il globulo di grasso dall’attacco degli enzimi (lipasi) presenti nel latte crudo. Sulla membrana sono inoltre presenti colesterolo e vitamine liposolubili.

scelta composti

PROTEINE

Il latte contiene centinaia di proteine diverse, la maggior parte delle quali presenti in piccole quantità

Le proteine del latte hanno un elevato valore nutritivo in ragione della loro elevata digeribilità e dell’ottima composizione in aminoacidi essenziali

Le proteine del latte non hanno solo un significato nutrizionale ma svolgono molte funzioni quindi sono da considerarsi  alimenti funzionali nel senso che, oltre all’apporto nutritivo, forniscono un contributo positivo al miglioramento dello stato di salute.

Il tasso proteico del latte di vacca si aggira intorno al 3,2%; esso è variabile in funzione di molti fattori:

·         la razza,

·         il corredo genetico individuale,

·         lo stadio di lattazione,

·         il numero di lattazione,

·         le caratteristiche della razione,

·         lo stato sanitario della mammella,

·         la stagione.

·         Le proteine possono essere classificate secondo diversi criteri sia sulla base delle loro proprietà chimiche e fisiche che secondo le loro funzioni biologiche. Il criterio tradizionale suddivide le proteine del latte in due gruppi: le caseine ( circa 80%) e le sieroproteine ( circa 20 %)

CASEINA

La caseina rappresenta la proteina presente in maggiore quantità nel latte vaccino (circa l’80% delle proteine totali) e quella che ne determina le caratteristiche più idonee per la caseificazione.

Le caseine sono definite fosfoproteine poiché sono legate al fosforo.

Esse fungono da carrier di ioni calcio e magnesio la cui carica positiva si lega con la carica negativa del fosforo

Esistono diversi tipi di caseine in base al peso molecolare e all’affinità per l’acqua:

·         α(s1)-caseina: rappresenta circa il 40% delle caseine totali

·         α(s2)-caseina: rappresenta circa il 10% delle caseine totali

·         β-caseina: rappresenta circa il 36% delle caseine totali

·         κ-caseina: rappresenta circa il 12%delle caseine totali

·         γ caseina: rappresenta circa il 2 % delle caseine totali

I tipi α, β, k–caseina, provengono direttamente dalla ghiandola mammaria mentre  la γ caseina

invece è data da segmenti C-terminali derivati dall’idrolisi della Beta-caseina

Tutte le caseine sono altamente idrofobe ad esclusione della k caseina che presenta una estremità idrofila e una idrofoba.

STRUTTURA DELLE CASEINE

Nel latte le caseine si presentano sotto forma di micelle, cioè un complesso organico e minerale costituito da particelle sferiche più piccole chiamate submicelle unite tra loro e stabilizzate da legami ionici con Ca e P.

Le submicelle contengono le diverse molecole di caseine in proporzioni variabili ma presentano sempre all’interno le molecole idrofobe di caseina alfa e beta mentre le caseine k idrofile sono  rivolte verso l’esterno e stabilizzano il complesso mantenendo le micelle in sospensione.

 Yogurt magro: si osservano le micelle di caseina ( in rosa) ed in primo piano dei fermenti lattici ( in verde) responsabili della coagulazione del latte per acidificazione

Coagulazione della caseina

Per coagulazione si intende la precipitazione delle caseine, la separazione del siero e la formazione della cagliata che rappresenta la base per produrre qualunque tipo d formaggio

Un ruolo fondamentale è svolto dalla k caseina che,essendo idrofila in quanto contiene zuccheri;  si trova sulla superficie della micella dove svolge un ruolo importante nella stabilità della struttura micellare impedendo alle micelle, in condizioni normali, di associarsi e precipitare.

La coagulazione delle caseine può avvenire:

·         per acidificazione: si ottiene abbassando il pH del latte fino al punto isoelettrico delle caseine (pH 4,6); in queste condizioni la caseina si demineralizza (perde cioè gli ioni Ca e P che passano in soluzione) e le micelle si disgregano in submicelle, perdono il loro stato di idratazione e finiscono per interagire tra loro precipitando.

·         per via enzimatica :si ottiene tramite l’aggiunta di caglio contenente l’enzima chimosina, in grado di idrolizzare la κ-caseina, la responsabile della stabilità degli ammassi di caseina. A causa di ciò e di una diminuzione di pH, nel secondo stadio della coagulazione le micelle precipitano e si aggregano formando la cagliata

Il processo di coagulazione dipende strettamente dalla percentuale di caseine totali (e quindi dal numero di micelle caseiniche che si trovano in sospensione colloidale) e dalla dimensione delle micelle: quanto maggiore è la percentuale di caseine e minore il diametro delle micelle tanto minore sarà il tempo di coagulazione e maggiore la consistenza del coagulo.

Siero proteine

Le sieroproteine costituiscono circa il 20% delle sostanze azotate totali e rappresentano la parte proteica che non sedimenta per centrifugazione o per precipitazione acida o presamica; esse sono finemente disperse e più stabili delle micelle di caseina

Sono ricche in aminoacidi essenziali, in particolare in aminoacidi solforati, e perciò vantano un elevato valore nutrizionale.

Queste proteine:

·         Si trovano nel siero del latte dopo la cogulazione della caseina

sono solubili in acqua
sono soggette a denaturazione termica

Principali sieroproteine

Le principali proteine del siero sono

α- lattalbumine: compongono 1/4 delle proteine del siero. Contengono peptidi a basso peso molecolare facilmente assimilabili. Sono composti da una grande quantità di amminoacidi essenziali. Svolge un ruolo fondamentale nella sintesi del lattosio in quanto costituente della lattosio-sintetasi.
β- lattoglobuline: rappresentano la maggior parte del contenuto totale delle proteine del siero del latte bovino. Sono responsabili di alcune delle proprietà funzionali di siero di latte e si ritiene sia implicata nella fissazione degli acidi grassi
Sieroalbumine:sono rintracciabili in piccole quantità, hanno un alto contenuto di precursori del glutatione, un importante antiossidante
Lattoferrina :è una glicoproteina che   ha la capacità di legare il ferro migliorando la biodisponibilità del minerale ed ha attività antibatterica, antifungina, antivirale, antinfiammatoria e antiossidante
Immunoglubuline: sono glicoproteine dotate di proprietà immunitarie: hanno proprietà anti-microbiche e neutralizzano tossine e virus. Si distinguono in IgA, IgM, e IgG (IgG1 e IgG2). Esse sono sintetizzate dai linfociti B e arrivano alla mammella per via ematica.

scelta composti

Vitamine

 

Le vitamine sono composti essenziali, necessari in piccole quantità, che devono essere introdotti con la dieta.

 Vitamina A (Retinolo, β-carotene o pro-vitamina)

Funzioni: è indispensabile per la vista, ha azione antitumorale, svolge un ruolo fondamentale nel processo di differenziazione cellulare, è importante per un corretto sviluppo dell’individuo, per la risposta immunitaria e per l’integrità dei tessuti.

Carenza: causa cecità crepuscolare, cute secca, atrofia degli epiteli, ritardo nello sviluppo e nella crescita e malformazioni ossee.

 Vitamina B1, Tiamina o Aneurina

Funzioni: svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo del glucosio.

Carenza: la sindrome caratteristica da carenza è il beri-beri frequente nelle popolazioni asiatiche dove il riso brillato (riso senza rivestimento esterno ricco di Tiamina) è l’alimento di base e la sindrome di Wernicke, una grave forma di stato confusionale.

 

Vitamina B2, Riboflavina, Lattoflavina

Funzioni: interviene nel metabolismo intermedio di proteine carboidrati e lipidi, protegge il sistema nervoso e le mucose..

Carenza: causa lesioni alle mucose, al tubo digerente, alterazioni della pelle e fotofobia

Vitamina B3, Vitamina PP (Pellagra Preventing), Niacina, Acido Nicotico, Nicotinammide

Funzioni:  coinvolta nel metabolismo dei carboidrati e del triptofano, nella produzione di energia e nella sintesi e demolizione di amminoacidi, acidi grassi e colesterolo.

Carenza: la sua carenza causa la pellagra caratterizzata da dermatiti, disturbi intestinali, diarrea, fino ad alterazioni neurologiche come la demenza.

Vitamina B5, Acido Pantotenico

Funzioni: la vitamina B5 è fondamentale nel metabolismo energetico dei nutrienti, nella conversione degli amminoacidi e lipidi in glucosio, nella sintesi degli ormoni steroidei e di sostanze che regolano il funzionamento del sistema nervoso.

Carenza: l’Acido Pantotenico è carente solo in stati di grave denutrizione, causando spasmi, deficit ormonali.

Vitamina B6, Piridossina

Funzioni: ha tantissime funzioni, entra nel metabolismo degli amminoacidi, dei carboidrati, dei trigliceridi e di alcune vitamine. Fondamentale per l’utilizzazione dei lipidi, la sintesi dell’emoglobina, degli anticorpi e il funzionamento del sistema nervoso.

Carenza: è rara una sua carenza che causa anemia, nausea, debolezza, lesioni cutanee, convulsioni, dermatiti.

Vitamina B8, Vitamina H, Biotina

Funzioni: la biotina partecipa alla sintesi del glicogeno, alla produzione di energia a partire dai carboidrati, al metabolismo degli amminoacidi e nella sintesi degli acidi grassi.

Fonti Alimentari: è molto rappresentata negli alimenti (lievito, fegato, rene, tuorlo d’uovo) e abbondantemente prodotta dalla flora batterica intestinale.

Carenza: la carenza è rara e si manifesta con affaticamento, dolori muscolari, depressione, inappetenza, nausea.

Vitamina B9, Acido Folico, Folacina, Folato

Funzioni: fondamentale nel metabolismo degli acidi nucleici e degli amminoacidi, stimola la produzione di leucociti e globuli rossi ed è fondamentale nella formazione di costituenti del sistema nervoso.

Carenza: una sua carenza causa anemia, diarrea, disturbi gastrointestinali e difetti nell’accrescimento fetale (spina bifida).

 Vitamina B12, Cobalamina

Funzioni: è coinvolta nel metabolismo degli acidi grassi, degli amminoacidi, degli acidi nucleici, nella maturazione dei globuli rossi e nel funzionamento del sistema nervoso.

Carenza: la condizione di carenza è piuttosto rara, e si può manifestare solo nei casi di dieta vegetariana stretta. I sintomi da carenza sono: anemia perniciosa, atassia, turbe dell’uomore, disturbi nervosi.

 Vitamina C

Funzioni: partecipare a numerose reazioni metaboliche, alla sintesi di collagene, di alcuni aminoacidi e ormoni, è un anti ossidante, interviene nelle reazioni allergiche, nell’assorbimento del ferro, neutralizza i radicali liberi e svolge una funzione protettiva a livello dello stomaco.

Carenza: la carenza di Vitamina C provoca una condizione della scorbuto che causa apatia, inappetenza, anemia, emorragie epiteliali, caduta dei denti. Ad oggi è una carenza molto rara.

 Vitamina D

Funzioni: favorisce l’assorbimento del calcio e del fosforo e ne regola il metabolismo. È essenziale per la mineralizzazione di ossa e denti.

Carenza: ritardo nell’accrescimento e alterazioni nello sviluppo di denti e ossa, rachitismo nei bambini, osteomalacia (ossa mobili e deformi) e alterazioni muscolari negli adulti.

 Vitamina E (tocoferoli)

Funzioni: la Vitamina E è un antiossidante implicata nella formazione dei globuli rossi, del DNA e dell’RNA.

Carenza: anemia, sterilità, atassia.

 Carenza: provoca una condizione della scorbuto che causa apatia, inappetenza, anemia, emorragie epiteliali, caduta dei denti. Ad oggi è una carenza molto rara.

scelta composti

GLUCIDI

 

I glucidi del latte sono rappresentati fondamentalmente dal lattosio poiché altri glucidi come glucosio, galattosio e alcuni oligosaccaridi sono presenti in percentuale minima.

 IL LATTOSIO

È l’unico disaccaride di origine esclusivamente animale ed è lo zucchero tipico del latte, cui conferisce il tenue sapore dolce.

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Si forma dalla condensazione di galattosio e glucosio mediante un collegamento 1 → 4 (legame che coinvolge il Carbonio 1 del galattosio ed il Carbonio 4 del glucosio) con conseguente eliminazione di una molecola d’acqua

formula C12H22O11;

 Viene sintetizzato nelle ghiandole mammarie e costituisce circa il 5% del latte dei mammiferi. Tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad azzerarsi nei formaggi più stagionati a pasta dura.

 Il lattosio svolge un ruolo importante ai fini della trasformazione del latte in quanto è il substrato su cui crescono i batteri lattici (lattobacilli e lattococchi). A partire dal lattosio essi producono acido lattico che conduce al progressivo abbassamento del pH (acidificazione lattica) necessario per la produzione di yogurt, di latti fermentati e di molti formaggi.

 Il lattosio è contenuto anche in prodotti a base di siero di latte. A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di vari alimenti, sia come tale che sottoforma di latte in polvere. Per questo motivo lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola,prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna .

 

Contenuto in lattosio di vari alimenti

ALIMENTO

LATTOSIO 100 g DI ALIMENTO

LATTE VACCINO IN POLVERE (INTERO)

35,1

LATTE VACCINO IN POLVERE (MAGRO)

50,5

LATTE MATERNO

6,5-7,0

LATTE DI ASINA

6.2

LATTE DI BUFALA

4,9

LATTE VACCINO INTERO

4,8

LATTE VACCINO PARZIALMETE SCREMATO

4,9

LATTE VACCINO MAGRO

4,9

LATTE DI PECORA

4,5

LATTE DI CAPRA

4,2

RICOTTA FRESCA DI VACCINA

4,0

PANNA

3,0 -4

RICOTTA ROMANA DI PECORA

3,2

YOGURT DA LATTE INTERO

3,2**

YOGURT DA LATTE MAGRO

3,3**

CREMA BEL PAESE

3,2

FIOCCHI DI LATTE MAGRO (COTTAGE)

2,6-3

PANE AL LATTE

1,8

EDAM FRESCO O STAGIONATO

1,0

MOZZARELLA

0,1-1,1

EMMENTALER E DORMAGGI A PASTA DURA

0,1

PARMIGGIANO REGGIANO, GRANA PADANO E FORMAGGI A PASTA EXTRA DURA

0,0

 

Gli oligosaccaridi

Gli oligosaccaridi sono glucidi di dimensione superiore a quella del lattosio e costiuiscono circa lo 0,01% degli. Essi sono formati da cinque molecole di base (glucosio, galattosio, N-acetilglucosamina, fucosio, acido sialico) in varia combinazione. Gran parte degli oligosaccaridi sfugge alla digestione e si ritrova nell’intestino crasso dove sembra avere un ruolo di controllo dell’ecosistema batterico, favorendo lo sviluppo di flora che, a sua volta, contribuisce ad acidificare il contenuto intestinale e ad ostacolare la proliferazione di eventuali patogeni.

Si definisce intolleranza al lattosio una sindrome caratterizzata da disturbi gastroenterici che insorgono dopo l’ingestione di alimenti contenenti questo zucchero.

E’generata dalla mancata produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell’enzima lattasi deputato alla scissione del lattosio in glucosio e galattosio che sotto questa forma possono essere assorbiti. A causa della carenza di lattasi una parte di lattosio passa indigerita nell’intestino crasso dove determina il richiamo di acqua nel lume intestinale, a causa del suo potere osmotico, e la formazione di gas, in seguito all’instaurarsi di fermentazioni batteriche. I sintomi sono rappresentati da coliche addominali, diarrea, meteorismo intestinale. L’intolleranza al lattosio è di natura ereditaria e questo spiega come mai vi siano differenze sensibili nella sua frequenza tra popolazioni diverse.

L’intolleranza al lattosio è dovuta ad una carenza enzimatica e non va confusa con l’allergia al latte bovino che è invece una vera e propria reazione del sistema immunitario nei confronti di alcune frazioni della componente proteica del latte (soprattutto caseine, beta-lattoglobulina e sieroalbumina). L’allergia al latte si distingue dall’intolleranza al lattosio perché tende a dare sintomi clinici di tipo sistemico e non limitati al solo tratto intestinale (vomito, orticaria, asma, shock anafilattico).

La capacità di digerire, da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell’uomo europeo in un periodo non posteriore agli ultimi 7000 anni. Questa mutazione permette la sintesi e la persistenza in età adulta dell’enzima lattasi

La distribuzione nella popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

 Lactose Intolerance Around The World

 Lactose Intolerance of various ethnic groups.

 

% Lactose Intolerance and Ethnicity

Race, Ethnicity, Country of Origin

% Incidence

Southeast Asians

98%

Asian Americans

90%

Alaskan Eskimo

80%

African-American Adults

79%

Mexicans (rural communities)

74%

North American Jews

69%

Greek Cypriots

66%

Cretans

56%

Mexican American Males

55%

Indian Adults

50%

African American Children

45%

Indian Children

20%

Descendents of N. Europeans

5%

* Data from

 Gli oligosaccaridi

Gli oligosaccaridi sono glucidi di dimensione superiore a quella del lattosio e costiuiscono circa lo 0,01% degli. Essi sono formati da cinque molecole di base (glucosio, galattosio, N-acetilglucosamina, fucosio, acido sialico) in varia combinazione. Gran parte degli oligosaccaridi sfugge alla digestione e si ritrova nell’intestino crasso dove sembra avere un ruolo di controllo dell’ecosistema batterico, favorendo lo sviluppo di flora che, a sua volta, contribuisce ad acidificare il contenuto intestinale e ad ostacolare la proliferazione di eventuali patogeni.

scelta composti

DETERMINAZIONE DELL’INDICE CRIOSCOPICO

(PUNTO DI CONGELAMENTO)

PRINCIPIO DEL METODO

L’indice crioscopico è il parametro meno variabile del latte fresco e con la sua determinazione si riesce a stabilire se il latte è stato annacquato e, in caso affermativo, in che misura. L’aggiunta di acqua fa diminuire la concentrazione di sali e lattosio e quindi fa avvicinare a 0°C la temperatura di congelamento del latte

Il latte normale fresco deve avere indice crioscopico inferiore a - 0,520 °C.

STRUMENTI

Pipetta

Provetta

Crioscopio

LATTE

Campione 1: latte fresco intero proveniente direttamente da piccolo allevamento di “Bruna Alpina” alimentate a foraggio fresco e secco

Campione 2: latte fresco intero proveniente direttamenteda allevamento intensivo di “Frisona Italiana” alimentate con insilati e concentrati

Preleviamo con una pipetta circa 3cc di latte

Introduciamo la provetta nel crioscopio: il bagno frigorifero determina la cristallizzazione della soluzione che viene mantenuta continuamente in movimento da una agitatore per far raggiungere il punto di congelamento in modo omogeneo in tutto il campione. Raggiunto il punto crioscopico, una sonda con termometro a rileva il valore

Leggiamo il valore crioscopico sul display dell’analizzatore crioscopico.

CONCLUSIONI

Volori  rilevati:

Campione 1: indice crioscopico= -0,523

Campione 2: indice crioscopico=-0,522

Considerando che il latte normale fresco deve avere indice crioscopico di circa - 0,520 °C possiamo affermare che entrambi i campioni rientrano nei valori fissati dalla Legge 169/89,DD.MM. 184 e 185; Dir.92/46/ CEE

 

DETERMINAZIONE della DENSITA’ DEL LATTE

PRINCIPIO DEL METODO

Il peso specifico del latte è in relazione sia alle sostanze in soluzione ed in sospensione (acqua e residuo magro) sia alle sostanze in emulsione (grassi). La determinazione è basata sul Principio di Archimede: un corpo galleggiante (areometro) si immerge nel latte fino a quando il peso del liquido spostato equivale al peso dell’areometro.

Per la determinazione si utilizza uno speciale areometro, il LATTODENSIMETRO DI QUEVENNE, un’asta di vetro contenente ad un’estremità della zavorra ed all’altra estremità una scala graduata in 29 tacche, comprese tra 14 e 42: le due cifre indicano la seconda e la terza decimale, quindi si deve anteporre ad esse 1,0. Lo strumento incorpora un termometro ed è tarato a 15°C.

STRUMENTI

Lattodensimetro di Quevenne

Cilindro da 300 ml

LATTE

Campione 1: latte fresco intero proveniente direttamente da piccolo allevamento di “Bruna Alpina” alimentate a foraggio fresco e secco

Campione 2: latte fresco intero proveniente direttamenteda allevamento intensivo di “Frisona Italiana” alimentate con insilati e concentrati

 PROCEDIMENTO

Mescolare il latte per renderlo omogeneo capovolgendo o agitando il contenitore

Versarlo lungo le pareti del cilindro fino a circa 10 cm dal bordo, evitando la formazione di schiuma

 Introdurre con cautela il lattodensimetro, senza farlo aderire alle pareti

 Dopo qualche  minuto leggere il numero che risulta all’affioramento dell’asta graduata del lattodensimetro (se si legge per esempio 31, significa che il peso specifico del latte è 1,031)

Leggere la temperatura del latte sul termometro incorporato: se questa è diversa da 15°C, ma comunque compresa tra 10 e 20 °C, occorre effettuare un calcolo correttivo che consiste nell’aggiungere o togliere al valore letto 0,0002 per ogni grado di temperatura rispettivamente superiore o inferiore a 15°C.

 CALCOLO CORRETTIVO : ps 15°C = ps + 0,0002 ( t – 15)

CONCLUSIONI

VALORI RILEVATI

Campione 1: densità= 1,0313

Campione2: densità= 1,0324

 La densità del latte a 15° C deve avere valori compresi fra 1,029 e 1,034 g/ ml quindi entrambi i campioni rispettano tale dato, dimostrando che non si tratta né di latte scremato né di latte annacquato.

Tali valori risultano superiori in caso di latte scremato, inferiori in caso di latte annacquato.

 

DETERMINAZIONE DEL pH

STRUMENTI

pH –metro

pipetta graduata

becher

LATTE

Campione 1: latte fresco intero proveniente direttamente da piccolo allevamento di “Bruna Alpina” alimentate a foraggio fresco e secco

Campione 2: latte fresco intero proveniente direttamenteda allevamento intensivo di “Frisona Italiana” alimentate con insilati e concentrati

PROCEDIMENTO

Prelevare 50 ml di latte 

Versare i 50 ml nel becher

 Attraverso una calamita continuare a mescolare il latte nel becher.

 Inserire l’elettrodo del pHmetro nel becher e leggere il valore sul display dello strumento

 CONCLUSIONI

 VALORI RILEVATI

Campione 1: pH=6,62

Campione 2: pH=6,65

 Il pH di un latte normale fresco varia fra 6,6-6,7  pertanto i valori riscontrati dimostrano che entrambi i campioni rappresentano un latte fresco e non patologico.

scelta composti